జర్నల్ ఆఫ్ ప్లాంట్ ఫిజియాలజీ & పాథాలజీ

హైడ్రాక్సీప్రోపైల్ మిథైల్ సెల్యులోజ్ (HPMC) మరియు ట్రాన్స్‌గ్లుటమినేస్‌తో క్వినోవా మరియు అరటి పిండి, కాసావా పిండి, లూపిన్ పిండి లేదా పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్‌తో తయారు చేయబడిన గ్లూటెన్-ఫ్రీ బ్రెడ్ యొక్క మూల్యాంకనం

పెడ్రో మాల్డోనాడో-అల్వారాడో

ఈ అధ్యయనంలో, క్వినోవా మరియు అరటి పిండి, కాసావా స్టార్చ్, లూపిన్ పిండి (HC) లేదా హైడ్రాక్సీప్రొపైల్‌మెథైల్ సెల్యులోజ్ (HPMC) మరియు ట్రాన్స్‌గ్లుటమినేస్ (TG)తో కూడిన పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ (PL) నుండి గ్లూటెన్-ఫ్రీ బ్రెడ్ ఫార్ములేషన్స్ యొక్క రియోలాజికల్, ఫంక్షనల్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు. మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. HC లేదా PL ప్రొటీన్‌లపై వివిధ సాంద్రతలలో (0; 0.5; 1.0 మరియు 1.5 %) TG ప్రభావం మూల్యాంకనం చేయబడింది, ఉచిత అమైనో సమూహాలు మరియు థియోల్స్, స్పష్టమైన స్నిగ్ధత మరియు ఎలెక్ట్రోఫోరేసిస్‌లను లెక్కించడం జరిగింది. క్రాస్-లింకింగ్ విశ్లేషణలు TGలో 1% వద్ద మెరుగైన ఫలితాలను చూపించాయి. డౌ యొక్క క్యారెక్టరైజేషన్, అతికించే లక్షణాలు వరుసగా MIXOLAB మరియు RVA ద్వారా మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. స్థిరత్వం, చిన్న ముక్క నిర్మాణం మరియు రొట్టె వాల్యూమ్ వరుసగా, ఒక టెక్స్ట్‌రోమీటర్, ఇమేజ్‌జే సాఫ్ట్‌వేర్ మరియు బేకింగ్ సామర్థ్యం ద్వారా విశ్లేషించబడ్డాయి. వివిధ బ్రెడ్‌మేకింగ్ మిశ్రమాలను గుర్తించడానికి ప్రతిస్పందన ఉపరితలం యొక్క ప్రయోగాత్మక రూపకల్పన జరిగింది, ఇక్కడ HPMC మరియు HC లేదా PL వరుసగా 0.5-2.5 % మరియు 3.0-9.0 % నుండి మారుతూ ఉంటాయి. అదనంగా, HPMC (1.80%) మరియు HC (8.30%) లేదా PL (8.33%) యొక్క ఉత్తమ శాతాలను పొందడానికి ఆప్టిమైజేషన్ నిర్వహించబడింది. HCలో, స్టార్చ్ రెట్రోగ్రేడేషన్ (C3)తో ప్రోటీన్ పారామితులు (C2) మరియు గరిష్ట స్టార్చ్ స్నిగ్ధత (PV)తో స్టార్చ్ ఫ్రాగ్మెంటేషన్ (BD) మధ్య వరుసగా 0.84 మరియు 0.92 సానుకూల సహసంబంధాలు కనుగొనబడ్డాయి. PLలో, C3 మరియు ఆల్ఫా-అమైలేస్ కార్యాచరణ (C4) మధ్య R2 = 0.99 నిర్ణయించబడింది మరియు PVతో C2 మరియు BDతో C2 మధ్య R2 = 0.85 మరియు 0.83 నివేదించబడ్డాయి. అందువల్ల, ముడి పదార్థాలు మరియు మెరుగుపరిచేవారి మధ్య పరస్పర చర్య స్పష్టంగా బ్రెడ్‌మేకింగ్ కోసం గరిష్టీకరించబడింది.