ఫుడ్ అండ్ న్యూట్రిషనల్ డిజార్డర్స్ జర్నల్

సుసంపన్నమైన గ్లూటెన్-రహిత బియ్యం-ఆధారిత పాస్తా ఉత్పత్తి కోసం ఎక్స్‌ట్రూషన్-వంట సాంకేతికత యొక్క అప్లికేషన్: ప్రాసెసింగ్ మరియు నాణ్యత మూల్యాంకనం

అబ్దల్లా బౌస్లా * మరియు అగ్నిస్కా వోజ్టోవిచ్

సమస్య యొక్క ప్రకటన: గ్లూటెన్ రహిత ఉత్పత్తులు సాధారణంగా బలహీనమైన పోషక నాణ్యత కలిగిన బియ్యంతో తయారు చేయబడతాయి. పాస్తా అత్యంత పోషకమైన ముడి పదార్థాలను జోడించడానికి మంచి ఉత్పత్తిగా పరిగణించబడుతుంది. నకిలీ తృణధాన్యాలు మరియు చిక్కుళ్ళు ఆసక్తికరమైన ముడి పదార్థాలు, వాటి పోషక నాణ్యతను మెరుగుపరచడానికి గ్లూటెన్-రహిత ఆహారంలో చేర్చవచ్చు. ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం బుక్వీట్ లేదా పప్పు పిండితో సమృద్ధిగా ఉన్న గ్లూటెన్-ఫ్రీ రైస్-ఆధారిత పాస్తాను ఉత్పత్తి చేయడానికి ఎక్స్‌ట్రూషన్-వంట సాంకేతికతను వర్తింపజేయడం మరియు గ్లూటెన్-ఫ్రీ పాస్తా యొక్క ఎంచుకున్న నాణ్యత లక్షణాలను అంచనా వేయడం. మెథడాలజీ & సైద్ధాంతిక ధోరణి: గ్లూటెన్-ఫ్రీ స్పఘెట్టిని బియ్యం-బుక్వీట్ పిండి మిశ్రమం (50-50 w/w) మరియు బియ్యం-పప్పు పిండి మిశ్రమం (70-30 w/w)తో 30% తేమతో ఒకే-స్క్రూ ఉపయోగించి తయారు చేయబడింది రైస్-బుక్వీట్ పాస్తా కోసం 80 rpm మరియు 120 ° C ఉష్ణోగ్రతతో స్క్రూ స్పీడ్ కలిగిన ఎక్స్‌ట్రూషన్-కుక్కర్ మరియు బియ్యం-పప్పు పాస్తా కోసం 100°C. బియ్యం పిండితో కంట్రోల్ పాస్తా తయారు చేయబడింది. రసాయన కూర్పు, విస్తరణ నిష్పత్తి, సరైన వంట సమయం, నీటి శోషణ సామర్థ్యం, ​​వంట నష్టం, రంగు, ఆకృతి లక్షణాలు (కాఠిన్యం, దృఢత్వం మరియు జిగట) మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు (ప్రదర్శన, రంగు, రుచి, రుచి మరియు జిగట) అంచనా వేయబడ్డాయి. స్కానింగ్ ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోప్‌తో పాస్తా యొక్క ఉపరితలం మరియు క్రాస్-సెక్షన్ యొక్క మైక్రోస్ట్రక్చర్ పరిశీలించబడ్డాయి. పరిశోధనలు: రైస్ పాస్తా కంటే సుసంపన్నమైన పాస్తాలో అధిక ప్రోటీన్, బూడిద మరియు డైటరీ ఫైబర్ కంటెంట్‌లు ఉన్నాయి. అంతేకాకుండా, బుక్వీట్ లేదా పప్పు పిండిని కలపడం వలన విస్తరణ నిష్పత్తి, తేలిక మరియు కాఠిన్యం తగ్గుతాయి మరియు సరైన వంట సమయాన్ని ప్రభావితం చేయకుండా పసుపు, దృఢత్వం మరియు జిగటను పెంచుతాయి. రైస్ పాస్తా మరియు సుసంపన్నమైన పాస్తా రెండూ తక్కువ వంట నష్టాన్ని కలిగి ఉన్నాయని మరియు అన్ని ఇంద్రియ లక్షణాలకు ఆమోదయోగ్యమైన స్కోర్‌లను కలిగి ఉన్నాయని కూడా పొందిన ఫలితాలు చూపించాయి. మైక్రోస్ట్రక్చర్‌కు సంబంధించి, అన్ని పాస్తా ఉత్పత్తులు ఒక కాంపాక్ట్ మరియు సజాతీయ అంతర్గత నిర్మాణంతో మృదువైన ఉపరితలాన్ని అందించాయి. ముగింపు & ప్రాముఖ్యత: బుక్వీట్ మరియు పప్పు పిండితో సమృద్ధిగా ఉన్న పాస్తా రెండూ మంచి నాణ్యతను కలిగి ఉంటాయి మరియు అవి ఉదరకుహర ప్రజలకు మంచి ప్రత్యామ్నాయంగా ఉంటాయి.