ఫుడ్ అండ్ న్యూట్రిషనల్ డిజార్డర్స్ జర్నల్

బయోక్యాటాలిసిస్/సెన్సరీ/ప్రోటీమిక్స్ విధానాలను కలపడం ద్వారా వినూత్నమైన చేదు కేసిక్ హైడ్రోలైసేట్‌ల అభివృద్ధి

డహ్లియా డాహెర్, అలైన్ బానియెల్, బార్బరా డెరాసినోయిస్, ఎలోడీ వాటెజ్, జస్టిన్ డాంటిన్, సిల్వీ చొలెట్, రెనాటో ఫ్రోయిడెవాక్స్ మరియు క్రిస్టోఫ్ ఫ్లాహౌట్

ప్రోటీన్ల ఎంజైమాటిక్ జలవిశ్లేషణ ఆహార పరిశ్రమలో కరిగే సామర్థ్యం, ​​ఎమల్సిఫికేషన్ వంటి వాటి సాంకేతిక-ఫంక్షనల్ లక్షణాలను మెరుగుపరచడానికి లేదా పోషక లక్షణాల కోసం విస్తృతంగా హైడ్రోలైజ్డ్ ప్రోటీన్‌లను సిద్ధం చేయడానికి ఉపయోగించబడుతుంది (క్రీడలు-, శిశువులు-, ఆహారం-పోషకాలు...). ప్రొటీన్ హైడ్రోలైజేట్ లక్షణాలు ఉత్పత్తి చేయబడిన పెప్టైడ్‌ల నిర్మాణం ద్వారా నిర్ణయించబడతాయి. ఇవి i) జలవిశ్లేషణ చేయబడిన స్థానిక ప్రోటీన్ల స్వభావం, ii) ఎంజైమ్ లేదా ఎంజైమ్‌ల కాక్‌టెయిల్‌ల ప్రత్యేకత మరియు iii) జలవిశ్లేషణ పరిస్థితులు (pH, ఉష్ణోగ్రత, జలవిశ్లేషణ సమయం)పై ఆధారపడి ఉంటాయి. ప్రోటీన్ జలవిశ్లేషణ యొక్క ప్రధాన సమస్యలలో ఒకటి, ఇది రుచి మరియు రుచిని ప్రభావితం చేస్తుంది (ముఖ్యంగా హైడ్రోలైసేట్‌ల చేదు). మా ప్రాజెక్ట్ యొక్క లక్ష్యం పెప్టైడ్ కూర్పు (ప్రధానంగా మాస్ స్పెక్ట్రోమెట్రీ డేటా) మరియు ఈ హైడ్రోలైసేట్‌ల ఇంద్రియ విశ్లేషణ పరంగా హైడ్రోలైసేట్‌లను వర్గీకరించే విశ్లేషణల మధ్య సంబంధాన్ని హైలైట్ చేయడం. ఈ అధ్యయనం కోసం మిల్క్ కేసైన్‌ల పదహారు హైడ్రోలైసేట్‌లు (చేదు పరంగా మారుతూ ఉంటాయి) జరిగాయి. హైడ్రోలైసేట్‌ల యొక్క ఇంద్రియ లక్షణం శిక్షణ పొందిన ప్యానెల్‌ను ఉపయోగించి (15 మంది వ్యక్తులు చేదు మరియు రుచులను లెక్కించడానికి 9 నెలల పాటు శిక్షణ పొందారు) అయితే RP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MS పరికరాన్ని ఉపయోగించి పెప్టిడోమిక్ విధానం ద్వారా విశ్లేషణాత్మక క్యారెక్టరైజేషన్ చేయబడింది. ముందుగా, మాస్ స్పెక్ట్రోమెట్రీ డేటాపై PCA యొక్క మొదటి డైమెన్షన్ యాసిడ్, బిట్టర్, యాసిడ్ పెర్‌సిస్టెన్స్ మరియు బిట్టర్‌నెస్ పెర్‌సిస్టెన్స్‌తో పరస్పర సంబంధం కలిగి ఉండదు మరియు తీపి, పాలు మరియు పాలు నిలకడతో పరస్పర సంబంధం కలిగి ఉంటుంది. రెండవది, మల్టిపుల్ కంపారిజన్ టెస్ట్ (డంకన్)తో కలిపి ఇంద్రియ డేటా యొక్క వైవిధ్యం యొక్క విశ్లేషణ (ANOVA) 4 ఉత్పత్తుల సమూహాన్ని ఇతర వాటి కంటే గణనీయంగా తక్కువ చేదు (p <0.05) హైలైట్ చేయడానికి అనుమతించబడింది. ఈ అధ్యయనం ప్రోటీన్ హైడ్రోలైసేట్ల యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలను బహిర్గతం చేయడానికి ప్రోటీమిక్ విధానం ఆశాజనకంగా ఉందని నిరూపిస్తుంది.