ఫుడ్ అండ్ న్యూట్రిషనల్ డిజార్డర్స్ జర్నల్

సోయా ప్రోటీన్ ఐసోలేట్‌లోని అమినో యాసిడ్ అవశేషాలపై అధిక ఉష్ణోగ్రత చికిత్స ప్రభావం

మామి యమదా

అధిక ఉష్ణోగ్రత చికిత్స (100~150 °C) తరచుగా రిటార్ట్ పౌచ్డ్ మరియు క్యాన్డ్ ఫుడ్స్ వంటి దీర్ఘకాలిక నిల్వ ఆహారాల తయారీకి ఉపయోగిస్తారు. ప్రపంచంలో ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండే ఆహారపదార్థాల వినియోగం పెరిగింది. అయినప్పటికీ, అధిక ఉష్ణోగ్రత చికిత్స ద్వారా ప్రోటీన్‌లోని అమైనో ఆమ్ల అవశేషాలపై రసాయన మార్పులకు చాలా తక్కువగా తెలుసు. ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం ఆటోక్లేవ్‌లో వేడి చేయడం ద్వారా సోయా ప్రోటీన్ ఐసోలేట్ (SPI)లో అమైనో ఆమ్ల అవశేషాలపై రసాయన మార్పులను గుర్తించడం, వేడి చికిత్స SPI యొక్క అమైనో యాసిడ్ కంటెంట్‌లను గణనీయంగా తగ్గించింది, అయితే ఇది నైట్రోజన్ కంటెంట్‌ను మార్చలేదు. ఈ వాస్తవాలు SPIలోని అమైనో యాసిడ్ అవశేషాల యొక్క కొన్ని భాగాలు అధోకరణం చెందాయని మరియు వేడి చికిత్స ద్వారా ఇతర నత్రజని సమ్మేళనాలకు మార్చబడతాయని సూచిస్తున్నాయి. HCl హైడ్రోలైజేట్ యొక్క LC-MS/MS విశ్లేషణ వేడి చికిత్స ద్వారా కొన్ని కొత్త అమైనో సమ్మేళనాలు ఉత్పన్నమవుతాయని వెల్లడించింది. వేడి చికిత్స SPI యొక్క ఎంజైమాటిక్ డైజెస్ట్‌ల యొక్క SEC ఎలుషన్ ప్రొఫైల్‌లను కూడా ప్రభావితం చేసింది. ఈ వాస్తవాలు హీట్ ట్రీట్‌మెంట్ ద్వారా కొత్త జీర్ణం కాని పెప్టైడ్‌లు ఉత్పన్నమయ్యాయని సూచిస్తున్నాయి. అధిక ఉష్ణోగ్రత-ప్రేరిత నత్రజని సమ్మేళనాలు మరియు జీర్ణం చేయలేని పెప్టైడ్‌ల గుర్తింపు ప్రస్తుతం పురోగతిలో ఉంది