ఫుడ్ అండ్ న్యూట్రిషనల్ డిజార్డర్స్ జర్నల్

తగ్గిన-ఉప్పు చెడ్డార్ చీజ్ యొక్క ప్రోటీయోలిసిస్ కాసిన్ నుండి కొవ్వు నిష్పత్తి, రెన్నెట్ మరియు pH ద్వారా డ్రైనేజ్‌లో ప్రభావితమవుతుంది

* అలీ షీబానీ, అయ్యాష్ ఎమ్, వాసిల్జెవిక్ టి మరియు విజయ్ కె. మిశ్రా

డ్రైనేజీ (6.2, 5.9, మరియు 5.6), రెన్నెట్ ఏకాగ్రత (0.1 మరియు 0.3 mL రెన్నెట్/L పాలు) మరియు ఉప్పు-తగ్గిన చెడ్డార్ యొక్క ప్రొటీయోలైటిక్ లక్షణాలపై కొవ్వు నిష్పత్తి (0.6, 0.7, మరియు 0.8) వద్ద pH మార్పు యొక్క ప్రభావాలు జున్ను పరిశోధించారు. రసాయన కూర్పు, లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా మరియు ప్రోటీయోలిసిస్ కొలుస్తారు. అదే డ్రైనేజీ pH వద్ద, C/F నిష్పత్తి 0.6 ఉన్న చీజ్‌లు ఇతర నిష్పత్తులతో పోలిస్తే గణనీయంగా అధిక తేమ మరియు బూడిద కంటెంట్‌ను కలిగి ఉంటాయి. pH రోజు 0 (నొక్కిన తర్వాత కుడి) నుండి 120 రోజులకు గణనీయంగా తగ్గింది మరియు తర్వాత స్థిరంగా ఉంటుంది. 0.3 ml రెన్నెట్ /Lతో తయారు చేయబడిన చీజ్‌లలో మొత్తం LAB పెరుగుదల అదే C/F నిష్పత్తిలో మరియు pH 6.2 డ్రైనేజీ వద్ద ఎక్కువగా ఉంది. రోజు 0 (నొక్కిన తర్వాత)తో పోలిస్తే 180వ రోజు మొత్తం ప్లేట్ కౌంట్ గణనీయంగా ఎక్కువగా ఉంది. అదే డ్రైనేజీ pH, C/F నిష్పత్తి మరియు నిల్వ సమయంలో, 0.3 ml/L రెన్నెట్‌తో చేసిన చీజ్‌లలో నీటిలో కరిగే నైట్రోజన్ కంటెంట్‌లు 0.1 ml/Lతో పోలిస్తే ఎక్కువగా ఉన్నాయి. నిల్వ సమయంలో మొత్తం ఉచిత అమైనో ఆమ్లాలు మరియు ట్రైక్లోరోఅసిటిక్ యాసిడ్-కరిగే నైట్రోజన్ కంటెంట్‌లు గణనీయంగా పెరిగాయి. రెన్నెట్ గాఢత 0.1 నుండి 0.3 ml/Lకి పెరగడంతో మరిన్ని హైడ్రోఫోబిక్ శిఖరాలు కనిపించాయి. జున్ను 0 రోజులో అదనపు-హైడ్రోఫోబిక్ పెప్టైడ్‌లు % మరియు డ్రైనేజీ వద్ద 5.6 pH, పారుదల వద్ద pH 6.2 ఉన్న చీజ్‌తో పోలిస్తే ఎక్కువగా ఉన్నాయి. C/F నిష్పత్తిలో పెరుగుదల మరియు రెన్నెట్ ఏకాగ్రత, ప్రత్యేకించి తక్కువ pH వద్ద, 2.5-3% ఉప్పు కలిగిన చీజ్ మాదిరిగానే ప్రోటీయోలిసిస్‌ను చూపించింది.